在商朝甲骨文中，有不少关于商王用鬯（chàng）祭祀祖先的材料；鬯就是一种用黑小米酿成的香酒。《诗经》里有痛骂殷商贵族荒暴酗酒的篇章；《书经》里有周公告诫子孙不要学殷王乱喝酒的记载；在出土的殷代文物中，有很多爵、斝（jiǎ）、尊、卣（yǒu）、觚（gū）等青铜酒器。这一切，都可以作为这时期酿酒技术有了长足进步的佐证。
周朝设有“酒正”“浆人”“大酋”等专管酿造的酒官。同时在《周礼》书中，出现了“清酒”这样的名词。据学者研究，远古时期的人吃酒是“连酒糟一块儿吃的”；所谓“清酒”，大概是把糟粕除掉了的酒浆。这些事实，可以作为周朝时酿酒技术有了进一步发展的间接说明。
到春秋战国时，酒在各种祭祀、会盟、庆祝凯旋、接待使者等场合中，已经成了必不可少的东西。我们只要翻开《左传》《国语》《国策》《楚辞》等一类著作，就可以清楚地看到这一点。这时，酒的酿造在数量上和技术上都有了很大的发展。
秦汉以后，酿酒已逐渐成为中国封建社会的重要手工业之一。据《汉书·武帝本纪》记载，天汉三年（前98），汉政府曾一度下令把酒划做国家的专卖物资之一，禁止民间私自酿造和买卖。这个措施，反映了酒的生产已成为当时国家的一项重要财政收入，在经济上业已占据很重要的地位。