为什么叫作鸡肫的呢?其理由不明了,大约为的是嚼着有点软带硬,仿佛像鸡肫似的吧。茴香豆是用蚕豆,越中称作罗汉豆所制,只是干煮加香料,大茴香或是桂皮,也是一文钱起码,亦可以说是为限,因为这种豆不曾听说买上若干文,总是一文一把抓,伙计即酒店官他很有经验,一手抓去数量都差不多,也就摆作一碟,虽然要几碟或几把自然也是自由。此外现成的炒洋花生、豆腐干、咸豆豉等大略具备,但是说也奇怪,这里没有荤腥味,连皮蛋也没有,不要说鱼干鸟肉了。本来这是卖酒附带喝酒,与饭馆不同,是很平民的所在,并不预备阔客的降临,所以只有简单的食品,和朴陋的设备正相称。上边所说这些豆类都似乎是零食,在供给酒客之外,一部分还是小孩们光顾买去。此外还有一两种则是小菜类的东西,人家买去可以作临时的下饭,也是很便利的事。其一名称未详,只是在陶钵内盐水煮长条油豆腐,仿佛是一文钱一个,临买时装在碗里,上面加上些红辣茄酱。这制法似乎别无巧妙,不知怎的自己煮来总不一样,想吃时还须得拿了碗到柜上去买。其二名曰时萝卜,以萝卜带皮切长条,用盐略腌,再以红霉豆腐渍之,随时取食。此皆是极平常的食物,然在素朴之中自有真味,而皆出自酒店店头,或亦可见酒人之真能知味也。
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